Выращивание шампиньонов как бизнес: рентабельность, расчеты

Опытные грибники способны быстро отличить съедобные грибы от несъедобных. Так как последние чрезвычайно опасны, необходимо уметь отличать какие грибы ядовитые, от тех, которые можно без опаски принимать в пищу.

Лидеры рынка

Безоговорочным лидером по выращиванию всех видов промышленных грибов в мире является Китай. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАОСТАТ) за 2016 год, компании из КНР поставили на глобальный рынок более 7,7 млн т грибов, что составило 72,3% всего объема (10,7 млн т). Второе место занимает Италия – 683 000 т (6,3%), на третьем и четвертом местах оказались США с показателем 419 000 т (3,9%) и Нидерланды – 300 000 т (2,8%). Замыкает пятерку Польша: на ее долю пришлось 2,4% всего мирового объема производства грибов в год. Россия в списке 2016 года занимает 29-е место с показателем 9600 т. Это лишь 0,1% от мирового объема.

Рекомендации по выбору шампиньонов

  • Отсортируйте грибы по размеру. Небольшие шампиньоны лучше всего подходят для приготовления салатов, декоративных украшений, омлетов и так далее. Их можно употреблять в сыром виде. Средние грибы используют для пиццы, паштетов, супов и остальных блюд, которые должны ощутимо пахнуть грибами. Только грибы средней величины обладают явственным ароматом. Крупные плодовые тела пахнут еще сильнее. Для их приготовления необходима длительная термическая обработка – тушение, запекание, варка. Единственный недостаток – небольшое количество полезных веществ.
  • Признак свежих грибов – белый или немного бурый цвет. Темный цвет шляпки свидетельствует о перезрелости. Перезрелые грибы тоже полезны. Однако бурая мякоть немного жестче, что негативно сказывается на вкусовых качествах готового блюда.
  • Обратите внимание на шляпки. Должны отсутствовать темные пятна, которые указывают на длительное хранение.
  • Оцените грибы на ощупь. Качественные шампиньоны – упругие, твердые и пористые. Мягкие плодовые тела, скорее всего, перезрели или просто начали гнить.
  • Дополнительный фактор, указывающий на качество – характерный грибной аромат. Запах гнили или сырости – признак неправильного хранения.
  • Если грибы липкие или скользкие – они гарантированно испорчены.
  • Перед приготовлением продукта обращайте внимание на пленку между шляпкой и ножкой. Нормальный цвет – белый или слегка розоватый. Если пленка черная или черно-коричневая – значит, шампиньоны опасны для употребления.
  • Длительность хранения продукта – всего 5 суток при температуре 4 градуса по Цельсию. При комнатной температуре грибы портятся через 6 часов. После покупки продукт рекомендуется положить в камеру холодильника или сразу приготовить.

Виды шампиньонов

Шампиньон обыкновенный

Гриб обладает бархатной, полукруглой, с маленькими чешуйками, белого или светло-коричневого цвета шляпкой до 15 см в диаметре, которая со временем постепенно разрывается. Ножка гриба имеет такой же цвет, как и шляпка, ближе к ножке сужается и в высоту достигает 10 см. Пластинки имеют белый цвет, после розовеют, а в конце приобретают светло-коричневый оттенок. Мякоть белого цвета, но при разломе место розовеет. Произрастает с конца весны до средины осени на территории Евразии.

Виды шампиньонов

Зачастую этот гриб можно увидеть в саду, парке или на кладбище. Шампиньон имеет способность пробиваться даже через асфальт, не говоря уже о других твердых поверхностях.

Применяют шампиньон для приготовления различных блюд. Не используют только в маринованном и соленом виде. В народной медицине применяют для изготовления настойки, которая обладает сильным бактерицидным действием.

Шампиньон полевой

Данный гриб мало чем отличается внешне от обыкновенного шампиньона.

Виды шампиньонов

Шляпка бывает белого, серого, кремового цвета, овальной или колокольчатой формы, поверхность гладкая, редко с чешуйками. Со временем края гриба становятся волнистыми, а шляпка раскрывается. Ножка с двухслойным кругом по периметру, часто такого же цвета, как и шляпка, к верху ссужается. У молодых шампиньонов пластинки белого или коричневого цвета, с желтым или фиолетовым оттенком. Старые грибы отличаются темно-коричневыми или черными пластинками. Мякоть белая или желтоватая, сладкая, не мягкая. При надломе приобретает желтоватый оттенок. Помните, что хоть шампиньон полевой очень схож с бледной поганкой, отличается он запахом карболки.

Произрастает гриб в конце весны и до конца осени, в лесах, на полях, горной местности и пастбищах. Используют его для приготовления различных блюд, как в свежем, так и обжаренном виде. В народной медицине из шампиньона изготавливают вытяжку для лечения сахарного диабета.

И помните, что собирать грибы следует только в местах отдаленных от дорог и городов.

Шампиньон Бернарда

Виды шампиньонов

Шляпка обладает белым или серым цветом, имеет выпуклую или плоскую форму, края завернуты внутрь, диаметром около 15 см. Ножка ссужается к шляпке и достигает 11 см. Молодые грибы отличаются розовыми пластинками, а со временем становятся коричневатые. Мякоть белого цвета, спустя некоторое время розовеет.

Гриб используют для приготовления различных блюд в любом виде. В народной медицине данный шампиньон не используют.

Не стоит собирать грибы возле дорог, так как они накапливают пыль и грязь. Добывать их рекомендуется только в экологически чистом месте.

Строение. Основные признаки

Все виды грибов, за исключением сморчков, строчков и трюфелей, состоят из шляпки и ножки, образующие плодовое тело. Часть, находящаяся под землей, имеет вид тончайших нитей, называемых грибницей. Грибы – одни из удивительнейших представителей царства природы, сочетающие в себе признаки не только растений, но простейших животных.

Строение. Основные признаки

Строение шляпочного гриба

Поэтому ученые выделили их в отдельный раздел ботаники. Как и растения, они имеют клетчатое строение оболочки, питаются, всасывая полезные вещества из почвы, и размножаются спорами. Сходным признаком является и их малая подвижность.

Строение. Основные признаки

К животным грибы можно отнести из-за наличия многоклеточных форм и хитина, характерного лишь для скелетов членистоногих. Кроме того, грибы содержат гликоген, который обнаружен лишь у позвоночных в мышцах и печени.

Целебные свойства шампиньонов – польза грибов для организма

При употреблении шампиньонов можно не только насладиться прекрасным вкусом блюда, но и получить такие выгоды для организма:

  • укрепление организма, повышение иммунитета и защитных способностей организма;
  • оказание антиоксидантного воздействия на организм, защита от множества болезней и эффективная борьба со свободными радикалами;
  • снижение уровня холестерина и, как следствие, уменьшение вероятности развития атеросклероза;
  • допустимо употребление при заболевании сахарный диабет;
  • продукт обладает бронхолитическим и отхаркивающим свойством, поэтому рекомендован к употреблению при наличии заболеваний дыхательных путей;
  • в сушёном виде будет полезно употреблять грибы людям с желудочными болезнями, язвами и гастритами, в частности, а также при гепатитах;
  • насыщенный клетчаткой состав способствует выведению из организма радионуклидов, солей тяжёлых металлов;
  • при грибной диете происходит эффективное уменьшение веса;
  • грибной сок оказывает на организм бактерицидное воздействие;
  • отвечает продукт за сохранность и продление молодости, поэтому активно применяется в косметологии для улучшения цвета кожи, устранения первых морщин, может быть и ингредиентом домашних масок для лица.

Отдельно следует выделить пользу грибов для женского организма. Согласно исследованиям, присутствие в рационе женщин грибов шампиньонов помогает снизить риск появления и развития онкологии молочной железы до 90%.

Полезен плод для организма беременных женщин, через который поступают все питательные вещества к младенцу. Грибы обеспечивают организм полноценным белком – таким важным и необходимым в период вынашивания плода элементом, который участвует в формировании тканей, клеток и способствует нормальному росту младенца. Для будущих мам шампиньоны хороши и тем, что помогают сохранять стройность фигуры.

Недостатки выращивания шампиньонов, как бизнеса

Тем не менее у данного вида предпринимательской деятельности присутствуют и ярко-выраженные минусы. Самый главный из них – высокая конкуренция. Производителей шампиньонов на рынке присутствует великое множество, так что начинающему предпринимателю средних объемов, пока он не найдет для себя подходящую нишу, на первых порах будет нелегко.

Весьма неожиданным минусом бизнеса также является высокая конкуренция за… навоз. Дело в том, что он является стратегически дефицитным ресурсом еще со времен Советского Союза, когда недостаток молока и мяса был заметен на прилавках магазинов. Сделаем же расчеты, сколько навоза нам потребуется на грибную ферму, площадью в 100 м² ежегодно:

  • Шампиньонам не нужен свет, а потому их вполне можно высевать в несколько ярусов, то есть, на стеллажах. Принимая во внимание необходимость предусмотреть удобство обработки каждой плантации (то есть, чтобы между полками было не менее 80 см, и такое же расстояние было от пола до первого яруса), а также высоту потолка, то в помещении фермы грибы можно будет высаживать в 3 яруса. Итак: 100 м² × 3 яруса = 300 м².
  • Говоря о 100 м² общей площади, необходимо предусмотреть, что между стеллажами должны быть проходы, шириной в 1 стеллаж (чтобы можно было приносить и укладывать субстратные брикеты). Это означает, что на проходы уйдет 1/3 общей площади фермы. Итак, 300 м² × (100% — 33%) = примерно 200 м².
  • На каждые 10 м² площадей требуется 1 тонна субстрата, следовательно, всего в год его понадобится 20 тонн. И 95% его массы будет приходиться на свежий навоз.
Недостатки выращивания шампиньонов, как бизнеса

Это означает также еще и тот факт, что необходимо будет каждый год перемещать 20 тонн нового субстрата и столько же выносить обратно. (И это без учета сбора урожая грибов). Здесь определенно потребуется наемная рабочая сила.

Поэтому настоящим предлагается приобретать не каждый ингредиент (в том числе, и навоз) в отдельности, а покупать готовую субстратную смесь, производя на месте его обработку.

Ну, и в-третьих, если вы хотите выйти на внушительную рентабельность, это означает, что продавать шампиньоны нужно не по цене в $1, а существенно выше – в среднем, от $2,5 за 1 кг. Для этого грибы должны быть откалиброваны по размерам, вымыты, отбланшированы и упакованы. Только тогда можно претендовать на двойную стоимость продаж. Ну и здесь уже совершенно понятно, что потребуется совершенно иной уровень первоначальных инвестиций. Ориентироваться нужно на сумму, от 1 млн. рублей вложений.

Особенности шампиньонов как товара

Гриб требует термической обработки, поэтому не относится к продуктам питания I категории. В большинстве случаев достаточно:

  • паспорта на продукцию;
  • заключения санстанции;
  • результатов экспертизы на содержание ГМО и радионуклидов.

Распространенные сорта шампиньонов:

  1. Силван 130 – гибридный сорт скороспелых упругих грибов, стойких к большинству вредителей. Относительно неприхотлив. Характеризуется урожайностью до 21 кг/кв.м. Подходит для новичков в этом бизнесе.
  2. Сомицел 608. При условии подкормки мочевиной, компостом и азотистыми удобрениями дает урожайность до 22 кг/кв.м. Основное преимущество сорта – постепенное дозревание урожая. Сбор шампиньонов можно растянуть, что очень удобно для начинающих грибоводов.
  3. Хазер А15 – высокоурожайный сорт, предполагающий сбор 29 кг/кв.м. Подвержен инфекциям, чувствителен к пересыханию грунта и солнечному свету. Подходит только для опытных бизнесменов.

Срок хранения шампиньонов при условии низкой температуры составляет 10-14 суток. По прошествии этого времени вкусовые качества заметно ухудшаются.

Популярные разновидности съедобных грибов

Лесной

Лесные грибы – растут только там, где есть хвоя, на азотистой почве.

Чтобы не ошибиться, надо точно знать, как должен выглядеть лесной экземпляр. Его шляпка круглой формы, с загнутыми внутрь краёв, цвет шляпки – светло-коричневый, ножка ровная и высокая около 5 см. Вкус гриба насыщенный, запах ароматный.

Полево

Полевые грибы растут на открытом пространстве, где много зелёной травы. Шляпка большая, мясистая, слегка закруглённая, центр шляпки плоский, диаметр до 20 см. Ножка высокая 5–10 см, мякоть белая, имеет сладковатый привкус, имеет характерный запах аниса или миндаля.

Луговой

Луговой гриб растёт на открытом пространстве с конца весны до начала осени. Особенно много его можно найти на лугах, огородах, парках. Шляпка ровная, большая, ножка невысокая примерно 3 см.

Садовый

Этот вид редко встречается в природных условиях, его больше выращивают в промышленных. Шляпка округлой формы с загнутыми краями диаметром до 8 см. Ножка цилиндрической формы высотой до 10 см. Мякоть белая, плотная и очень сочная. Из-за отменного вкуса, этот гриб очень популярен.

Крупноспоровый

Гриб № 1 среди семейства Шампиньонных. Шляпка большая, круглой обтекаемой формы диаметром до 20 см. Ножка толстая, белого цвета. Мякоть белая, плотная, сочная. Аромат миндальный.

Королевский

Это вид грибов получил своё название благодаря своему превосходному вкусу. Он крупный по размеру, яркого коричневого цвета. Шляпка округлая в диаметре до 10 см, ножка невысокая до 4 см. У королевского шампиньона есть ещё одно название — портобелло. В кулинарии он используется для приготовления самых изысканных блюд.

Коричневые портобелло отличаются от белых более насыщенным вкусом и запахом, напоминающим запах диких лесных грибов.

Выращивание шампиньонов в домашних условиях: инструкция

Субстрат для выращивания шампиньонов

  • 20-25 % свежей, хорошо высушенной, без признаков плесени соломы (лучше пшеничной либо полученной от озимой ржи)
  • 75-80% конского (в идеале) или коровьего навоза.

Компост для выращивания шампиньонов: этапы приготовления.

  1. На 1 кв. м. участка, который отведен под грибную плантацию, требуется 30 кг предварительно смоченной соломы и 15 кг навоза.
  2. Укладывается каждый компонент в несколько слоев (3-4 слоя) и формируется субстрат. Солома увлажняется и удобряется навозной «прослойкой».
  3. Через неделю в субстрат добавляется 6-7 кг гипса (или алебастра), и все слои хорошенько перемешиваются.
  4. Повторное перемешивание необходимо сделать через 4 дня и при необходимости повторно увлажнить смесь. Затем добавляется 2 кг суперфосфата и 5 кг измельченного мела. С интервалом времени в 4 дня происходит еще два перемешивания компонентов.
  5. Через 3-4 недели с момента формирования компост для выращивания шампиньонов считается готовым.

Технология выращивания шампиньонов

Как собирать урожай шампиньонов?

Какое оборудование выбрать для производства грибов

Выбор оборудования зависит от технологии выращивания шампиньонов.

Выращивание на грядах – гребнях. Используют метод в коровниках, птичниках, шахтах, овощехранилищах и т.д.  В этом случает отсутствуют затраты на стеллажи, на те или иные емкости под компост. К минусам технологии относят использование ручного труда, и большие риски заражения компоста и почвы вредными микроорганизмами, занесенными на обуви. Трудно проводить санацию помещения и есть риск заражения новой партии сырья.

Голландская система (на стеллажах, полках). Более рационально используется объем помещения и полностью механизирован процесс выращивания грибов. Соответственно, разработано и запатентовано оборудование, механизирующее систему производства шампиньонов. К минусам тоже относят риск распространения заболеваний и вредителей по стеллажу. И дороговизну оборудования.

Выращивание в мешках – кластерный метод. Также в качестве помещения применяют пустующие шахты, птичники, коровники, овощехранилища, свинарники. Мешки – малозатратная статья расходов. Плюс, зараженный вредителями мешок легко изолировать и удалить. Но придется использовать ручной труд при набивке компостом мешков и трудно удобрять компост, когда грибница сильно разрослась.

Производство в деревянных контейнерах. Такие контейнера предварительно обработаны противоплесневыми препаратами, очень эффективная защита против вредителей, процесс выращивания механизирован. Но оборудование дорогостоящее.

Брикетное (блочное) производство грибов. Самый популярный метод, так как прост в организации. Процесс выращивания также механизирован, блоки просто транспортируются, расходники для оборудования относительно дешевые

Шампиньоны в блоках

После этого блоки следует накрыть торфом толщиной три-пять сантиметров. Освещение при этом должно быть слабым и включаться на 9 часов. Если поверхность начнет пересыхать, ее следует полить, но осторожно, чтобы не увлажнить субстрат.

Шампиньоны в блоках

После укрытия блоков покровным слоем проветривание прекращается, чтобы внутри грунта не сформировались плодовые тела. Через неделю вентиляция снова включается, так как процесс роста грибов сопровождается выделением углекислого газа, поэтому необходим приток свежего воздуха. Влажность должна быть высокой, больше 70 %. Если в помещении, где выращиваются грибы, ощущается недостаток кислорода, а воздух будет сухим, грибы покроются коричневыми пятнами. Сбор первых шампиньонов начинается спустя два месяца. За год снимают по пять-семь урожаев.

Внешний вид

Шампиньоны – грибы с массивной, плотной шляпкой, цвет которой может варьироваться от темно-коричневого до белого. У молодых представителей рода она имеет округлую форму, но с течением времени становится более плоской. Поверхность шляпки глянцевая, гладкая либо покрытая чешуйками бурого цвета.

Размеры плодовых тел шампиньонов могут варьироваться в пределах от 3 до 25 см. На центральной ножке гриба легко заметить остатки частного покрывала в виде однослойного или двухслойного кольца. Свободные белые пластинки шампиньонов с возрастом темнеют, приобретая практически черную окраску. Светлая мякоть грибов, обладающая ярко выраженным анисовым запахом, быстро желтеет или розовеет при контакте с кислородом.

Внешний вид

Читайте также:  7 способов приготовить картошку с грибами на сковороде и в духовке