Гриб Сморчок – самый весенний из всех грибов

О знаменитых весенних грибах сморчках, их привычках и местах произрастания, кулинарной ценности и секретах заготовки. Об их непростых соседях – строчках и веселушках, отличиях их от сморчков и собственных полезных свойствах.

Сморчковая шапочка

Category:Коротко и ясно о самом интересномTags : Вязьменский Грибы Коротко и ясно Ленинградская область Сморчковая шапочка Стенгазета

27. Сморчковая шапочка (Verpa bohemica)

Теперь надо рассказать о сморчковой шапочке. Этот гриб растёт с конца апреля до лета и весьма изменчив по цвету колпаковидной шляпки: жёлтая, оранжеватая, жёлто-бурая, бурая, серая и даже красноватая. От сморчка отличается неприкреплённым к ножке краем шляпки. Они растут на почве в светлых лиственных лесах (берёзовых, осиновых, ивовых или липовых), прячась в прошлогодних листьях, на полянах и газонах, в траве вдоль дорог и по канавам. И порой искать шапочку надо очень внимательно, снова и снова возвращаясь на урожайное место, и вороша палочкой опад. В одних местностях шапочка предпочитает влажные низины, в других – сухие склоны, где не может обойтись без осин. Иногда высыпает сотнями и даже тысячами, но часто растёт и малыми группами.

Важное предупреждение: если у вас возникло хоть малейшее сомнение в том, что найденный вами гриб съедобен, ни в коем случае не употребляйте его в пищу! Даже если гриб, по вашему мнению, съедобен, но выглядит каким-то необычным или старым, брать его также не рекомендуется.

Это статья из стенгазеты «Самые распространённые грибы нашего края в акварелях Александра Вязьменского. Часть первая: съедобные и условно-съедобные» благотворительного образовательного проекта «Коротко и ясно о самом интересном». Материал выпуска подготовлен Санкт-Петербургским микологическим обществом при Ботаническом институте им. В. Л. Комарова.

Спасибо, друзья, за внимание к нашей публикации. Мы были бы вам очень признательны за оставленный отзыв. Мы пишем увлекательно, основываясь на источниках, с картинками и дополнительными материалами.

Напоминаем, что наши партнёры в своих организациях бесплатно раздают наши стенгазеты.

Этот выпуск напечатан благодаря дружеской поддержке нашего полиграфического партнёра — типографии «Любавич».

Ваш Георгий Попов, редактор

Сморчок съедобный — Википедия

Сморчо́к съедо́бный (лат. Morchella esculenta) — съедобный гриб рода сморчков семейства сморчковых.

Впервые описан Линнеем (Species Plantarum, 1753, стр. 1178), как Phallus esculentus (phallus pileo ovato, stipite nudo rugoso, «фаллус с яйцевидной шляпкой, ножкой голой и морщинистой»). Название Morchella esculenta (L.) дано Персоном (Persoon, Synopsis methodica fungorum, 1794/1801, стр. 618)[1].

Научные синонимы:

  • Phallus esculentus L., 1753 basionym
  • Helvella esculenta (L.) Sowerby, 1797
  • Morellus esculentus (L.) Eaton, 1818
  • Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., 1985

Русские синонимы:

  • Сморчок настоя́щий

Плодовое тело (апотеций) сморчка съедобного крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу, высотой 6—15 (до 20)[2] см. Состоит из «ножки» и «шляпки». Сморчок съедобный считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых[3].

Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная; тупоконечная; по краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки — 3—7 см, диаметр — 3—6 (до 8) см. Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой; с возрастом и при высушивании становится темнее. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен в опаде. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины, выстланных гимением. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel[4].

Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, длиной 3—7 (до 9) см и толщиной 1,5—3 см. У молодых грибов ножка беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой или кремовой. У полностью созревшего гриба ножка буроватая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями, часто имеет продольные борозды у основания.

Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная), восковидная, очень тонкая, хрупкая и нежная, легко крошится. Вкус мякоти приятный; отчётливого запаха нет.

Споровый порошок желтоватый, светло-охристый. Споры эллипсоидные, гладкие, реже зернистые, бесцветные, размером (19—22)×(11—15) мкм, развиваются в плодовых сумках (асках), образующих сплошной слой на наружной поверхности шляпки. Аски цилиндрические, размером 330×20 мкм.

Сморчок съедобный распространён по всей умеренной зоне Северного полушария — в Евразии вплоть до Японии и в Северной Америке, а также в Австралии и на Тасмании. Встречается одиночно, реже группами; довольно редок, хотя и наиболее распространён среди сморчковых грибов. Произрастает в хорошо освещенных местах на плодородной, богатой известью почве — от низменностей и пойм рек до склонов гор: в светлых лиственных (берёзовых, ивовых, тополиных, ольховых, дубовых, ясеневых и вязовых), а также в смешанных и хвойных лесах, в парках и яблоневых садах; обычен в травянистых, защищённых местах (на лужайках и лесных опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьев). Может расти на песчаных участках, возле свалок и на местах старых гарей. На юге России встречается в огородах, палисадниках и на газонах.

Читайте также:  Гриб-зонтик съедобный: характеристика видов и варианты приготовления

В Западной Европе гриб встречается с середины апреля до конца мая, в особо тёплые годы — с марта. В России гриб обычно появляется не раньше начала мая, но может встречаться вплоть до середины июня, изредка, в длинную тёплую осень, — даже в начале октября[3].

Сморчок съедобный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом. От родственных видов сморчок конический и сморчок высокий его отличает округлая форма шляпки, форма, размер и расположение ячеек. Очень похож на него сморчок круглый (Morchella rotunda), который, однако, часто рассматривают как одну из форм сморчка съедобного [2][3].

Съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

В 1984 г. сморчок съедобный был в законодательном порядке объявлен официальным грибом штата Миннесота[5].

  • Мир растений : в 7 т. / Под ред. академика А. Л. Тахтаджяна. Т.2. Слизевики. Грибы — 2-е изд., перераб. — М.: Просвещение, 1991. — 475 с (Стр. 183).
  • Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — стр. 44.

Кудрявая дрожалка

На гниющей древесине часто обнаруживаются странные кружевные образования всех оттенков жёлтого. Причём круглогодично. Это гриб дрожалка оранжевая (Tremella mesenterica). У этих дрожалок интересное свойство: когда сухо, они становятся похожими на неряшливые тряпочки, а после дождя набухают, приобретая привычную медузообразную внешность.

Гриб оказался не так прост – он растёт не на гниющей древесине, а паразитирует на другом грибе, собственно трутовике, разрушающем древесину. Дрожалки тоже растут везде – на севере и на юге, в Европе и Азии.

Если встретились на гниющем дереве дрожалки коричневого цвета, их брать не надо – несъедобные. Кушать можно только оранжевую и фукусовидную. Но та встречается только в Приморье, иначе называется белой и смотрится как причудливо замёрзшая вода.

Гриб свежий или сушёный хорош в супах, в Китае считается деликатесом. Дрожалка давно и активно используется в китайской медицине, благодаря иммуностимулирующим,  радиозащитным, противодиабетическим, противоаллергенным и гепатопротекторным свойствам. Так что кушать её весьма полезно. Тем более, что её можно сушить, мариновать, жарить, отваривать, есть сырой и даже готовить из неё джем.

Дрожалка фукусовидная в китайской, корейской и японской медицине используется ещё активнее, чем оранжевая. Ядовитых среди дрожалок нет, есть просто несъедобные, у которых ни вкуса, ни запаха.

Дрожалка оранжевая (Tremella mesenterica). © Татьяна Николина

Съедобность

Условно-съедобный гриб сморчковая шапочка обязательно нужно отваривать 15 минут перед употреблением. Отвар, в котором варились грибы, выливаем, так как в нем остаются ядовитые вещества, грибы промываем, после чего их можно готовить дальше или замораживать. Если грибы попались слишком загрязненные, то их еще до отваривания нужно замочить в холодной соленой воде, чтобы удалить излишки пыли, песка и насекомых, которые могли спрятаться в извилистой шляпке.

Сморчковую шапочку, несмотря на нежность и ломкость, можно сушить, но сушиться они должны не менее 30 дней, а готовить их лучше через 3 месяца без предварительного отваривания.

Лучше не собирать большие грибы этого вида, так как в них накапливается большое количество ядовитых веществ, которые могут не разрушиться во время отваривания.

Где и как растет сморчковая шапочка

Вид нельзя назвать распространенным, встречается он редко. Срок биологической жизни короткий, за 2 дня плодовое тело стареет и пропадает. Появляются первые колонии в начале мая, сбор урожая длится около 10 дней. Растет сморчковая шапочка группами на увлажненной почве смешанных лесов, по берегам водоемов в камышовых зарослях. Основное скопление вида наблюдается в Европейской и Центральной части России. Можно встретить в Ленинградской области, реже в предгорных районах Северного Кавказа.

Польза и возможный вред

Все виды сморчков являются полезным продуктом, так как в большом количестве содержат витамины А, РР, а также фосфор и кальций.

  • Употребление грибов в пищу позволяет:
  • укрепить глазные мышцы, что даёт возможность скорректировать старческую дальнозоркость;
  • предотвратить процессы помутнения хрусталика, обеспечив профилактику катаракты;
  • стимулировать аппетит и выработку желудочного сока;
  • оказать обезболивающий эффект при ревматизме и радикулите (при изготовлении спиртовых настоек на основе гриба);
  • улучшить пищеварение, способствовать усвоению полезных веществ;
  • оказать противомикробное и противовирусное воздействие на организм;
  • повысить общую сопротивляемость организма.

Несмотря на пользу гриба, вред от потребления также присутствует, если употреблять его в пищу при некоторых проблемах со здоровьем.

  • Противопоказаниями к употреблению в пищу и применению народных средств на основе сморчка являются:
  • проблемы с сердцем и сосудами;
  • беременность и период лактации;
  • индивидуальная непереносимость.
Читайте также:  Гриб подосиновик: как найти, распознать и приготовить

Важно! Стоит помнить, что сморчок, как и любые другие грибы, нельзя давать в пищу детям до 12 лет.

Таким образом, сморчки являются полезными и вкусными грибами, если соблюдаются рекомендации по употреблению. Чтобы обезопасить себя от возможного сильного отравления или летального исхода при употреблении в пищу двойников, необходимо уметь их различать и ответственно подходить к процедуре сбора грибов, обходя стороной подозрительные участки.

Сморчки и Строчки

В весеннем лесу одновременно со сморчками растут грибы строчки – Строчок Обыкновенный Gyromitra esculenta и Строчок Гигантский Gyromitra gigas. Они тоже популярны у грибников. Кое-кто именует их «другими сморчками». Иногда их даже можно встретить на грибных рынках, где их продают, выдавая за сморчки.

На самом деле между этими грибами гигантская разница. Сморчки точно можно есть после предварительного отваривания, а Строчки содержат гораздо более серьёзный и опасный канцерогенный токсин гиромитрин, негативно влияющий на желудочно-кишечный тракт, печень и вегетативную нервную систему. Даже прокипятив их по всем правилам, вы можете получить серьёзнейшее отравление. Известны случаи, когда отведавший строчков человек впадал в кому. Некоторые считают этот гриб безусловно ядовитым.

Поэтому…

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ! Если вы не являетесь сверхопытным грибником, лучше обходите строчки стороной. Их несложно отличить от сморчков – у сморчков шляпки правильной формы и похожи на соты, а у строчков шляпка похожа на нахлобученную сверху бесформенную массу с извилинами как на грецком орехе или человеческом мозге.Сморчки и Строчки

Есть ещё один весенний гриб, который принято собирать и считать родственником сморчка. В отличие от строчка, он не только съедобный, но и очень полезный.

Еще раз о главном

Сморчковые – условно съедобные грибы. Несмотря на низкое содержание токсинов, их следует обязательно отваривать. Получаемый отвар нельзя использовать как добавку к пище. Грибы не подвергают солению или маринованию, а исключительно сушению (как способ сохранения на зиму), тушению или жарке. Не следует употреблять ежедневно больше 200 г продукта. Строго запрещено давать сморчки детям до 12 лет, а также людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта.

Похожие публикации: Как приготовить маринованные сморчки Сморчки: обработка и хранение Готовим сморчки правильно и вкусно Сморчки и картофель: тушим, жарим, запекаем Сморчки сметаною залей – на ужин пригласи друзей Вареные сыроежки и первые блюда из них Первые блюда с шампиньонами Изысканные блюда из сморчков для настоящих ценителей

Еще раз о главном
Еще раз о главном

Как отличить сморчок от строчка?

Несмотря на то, что эти грибы имеют созвучные названия, их путают не только в теории. На практике эти два лесных жителя очень похожи между собой, да и период их плодоношения схож.

Поэтому, и начинающим, и опытным грибникам важно научиться различать между собой двух этих лесных жителей.

На самом деле стоит отметить, что эти грибы даже не имеют единых родственников. Так, строчки относятся к семейству дисциновых, когда сморчки относится к семейству сморчковых.

Сморчки безопасны для употребления в пищу, а вот строчки могут привести к отравлениям, так как не относятся к съедобным, да и вообще, в сыром виде ядовиты.

Некоторые разновидности строчков разрешается использовать в кулинарии, однако прежде должна быть проведена существенная обработка.

Существует несколько признаков, которые позволяют сравнить эти два гриба и понять, чем же они различаются.

  1. Сморчки имеют вытянутую и, преимущественно, конусовидную шляпку, которая издалека напоминает яйцо. У строчков же она бесформенная, похожа на чалму, и не имеет никакой созданной формы.
  2. Шляпка сморчков достигает в диаметре максимум 7 см, а вот шаровидная шляпка строчков может достигнуть диаметре и 13 см.
  3. Аккуратно нажмите на гриб пальцами. Если вы имеете дело со сморчком, то почувствуете полое тело. А вот у строчков он заполнен мякотью, из-за этого на ощупь кажется упругим.
  4. Мякоть у этих грибов на внешний вид идентична, однако от сморчков тянется приятный грибной запах, в тот момент, когда у строчков не самый приятный аромат.
  5. Ножка у строчков вздутая и короткая, а вот у сморчков достаточно длинная и тонкая.
  6. Цвет шляпки сморчков имеет жёлтый, коричневый или серый оттенок. У строчков же наоборот, больше преобладают красноватые оттенки.

На основании этих знаний вы сможете понять, какой гриб находится перед вами и принять решение о необходимости его сбора.

Есть информация на Википедии про Morchella.

Как отличить поганку от съедобного гриба? признаков

Тихая охота – увлекательное занятие, сопровождающееся восторгом от каждого найденного гриба. Однако такое удовольствие имеет и свою ложку дегтя – ядовитые грибы, наиболее опасным из которых является бледная поганка.

Этот безобидный с виду лесной житель способен привести к самым страшным последствиям, именно поэтому очень важно уметь отличать бледную поганку от съедобных грибов.

Неопытным грибникам следует тщательно изучить признаки ядовитой поганки, а при малейших сомнениях обходить такую добычу стороной. Или лучше сидеть дома и готовить вкусные торты.

Читайте также:  Как правильно и сколько варить подосиновики и подберезовики

К счастью, отличить поганку от съедобного гриба можно по нескольким характерным признакам, которые в совокупности дадут полное понимание того, что перед вами – ядовитый представитель царства грибов.

Шляпка

Цвет шляпы бледной поганки – белый, бежевый, оливковый, сероватый, желто-зеленый, а сама она имеет выпуклую форму,  у молодых грибов – колоколообразную, у взрослых – полушаровидную или приплюснутую.

Диаметр шляпки – 4-15 см. Края имеют ровную волокнистую поверхность, у старых грибов шляпка может иметь рубчатый край.

На шляпке могут быть расположены небольшие выпуклости – остатки от своеобразного покрывала, которым покрыты совсем юные поганки.

Нижняя поверхность шляпки. Пластины у поганки – исключительно белые, в то время как у съедобных грибов они обычно чуть розоватые. О ядовитости гриба может говорить и увеличенная ширина пластинок, а также отсутствие соединения с ножкой. У молодых поганок пластинки покрыты белой пленкой.

Ножка

У бледной поганки ножка достаточно тонкая, чуть утолщенная и округлая снизу. Цвет ножки – белый или желтоватый. Высота ножки – до 15 см. Нередко на ножках поганки можно увидеть муаровый рисунок или бледно-зеленые узоры.

Кольцо

На ножке поганки, в верхней ее трети, находится тонкое бахромчатое кольцо, из-за которого его чаще всего и принимают за съедобный шампиньон. По этой своеобразной юбочке поганку легко отличить от сыроежки, но если вы собираете шампиньоны, воспользуйтесь другими признаками съедобности добычи.

Вольва

Как отличить поганку от съедобного гриба? признаков

Главная отличительная особенность бледной поганки – наличие вольвы, своеобразной обертки яйцевидной формы, расположенной у основания гриба. По виду вольва напоминает пленку и чаще всего частично зарыта в почву.

Для того чтобы убедиться, что перед вами действительно поганка, расчистите траву и землю у ножки и посмотрите, есть ли у ее основания клубнеобразное пленчатое утолщение. У съедобных грибов такого «стаканчика» нет.

Цвет и запах мякоти

Бледная поганка имеет мясистую упругую мякоть белого цвета. При разломе, в отличие от съедобных грибов, мякоть поганки не изменяет цвета. Еще одна отличительная особенность поганки – практически полное отсутствие запаха или очень слабый сладковатый запах.

Поверьте на слово, что вкус у поганки – сладковатый, но ни в коем случае не пытайтесь определить вид гриба на вкус, ведь даже его соприкосновение со слизистой может вызвать серьезнейшее отравление.

Насекомые и черви

Черви, мухи и любые другие насекомые даже не пытаются подойти к поганке, поэтому встретить червивую поганку практически невозможно.

Споры

Споровый порошок у поганки – белого цвета, форма спор – округлая. Этот гриб настолько ядовит, что попадание его спор на расположенные рядом растения делает их ядовитыми. Никогда не собирайте травы и ягоды рядом с бледной поганкой.

Место обитания

Поганка предпочитает лиственные леса, чаще всего ее можно встретить рядом с березой, дубом, липой. В хвойных лесах и на песчаных почвах бледную поганку можно увидеть лишь в исключительных случаях. А вот если вы увидели похожий на шампиньон гриб в парковой зоне – практически со 100% вероятностью перед вами бледная поганка.

Главное правило

Запомните главное правило каждого грибника: есть сомнения в съедобности найденного гриба – оставьте его там, где нашли. Ведь лучше прийти домой с пустой корзиной, чем оказаться на больничной койке.

Противопоказания к употреблению

Из-за содержания токсинов и яда в мякоти большинства строчков, не рекомендуется употреблять грибы детям до 14 лет, беременным и женщинам в период лактации. Не стоит использовать в еду строчки и людям с хроническими болезнями почек, печени, ЖКТ и индивидуальной непереносимости ингредиентов.

Противопоказано употребление ядовитых строчков даже после термической обработки и сушки. Запрещается использование условно-съедобных разновидностей в сыром и не отваренном видах.

Не стоит собирать на еду осенний и обыкновенный строчок. Содержание в мякоти гиромитрина пользу не принесет, а лишь станет причиной возникновения отравления и интоксикации внутренних органов.

Противопоказания к употреблению

Не допускается сбор строчков в 2020 году в загрязненных местах: вблизи заводов и свалок, дорог и автомагистралей, кладбищ и промышленных зонах. Покупать с рук грибы так же не стоит. Новичкам, не отличающим разновидности, лучше приобрести плоды в специализированных магазинах, гарантирующих качество лесного продукта.

Чтобы не навредить организму, лучше производить сушку плодов под высокой температурой. Это позволит сохранить полезные витамины и микроэлементы, растворив токсины. Касается правило только условно-съедобных разновидностей.

Польза и вред гриба

От любого гриба человек может получить как пользу, так и вред, разберемся чего больше. Польза:

  • гриб содержит в себе множество витаминов и микроэлементов;
  • ускоряется обмен веществ;
  • стабилизируется артериальное давление;
  • нормализуется водный баланс организма;
  • снижается воспалительный процесс (если такой имеется).
  • в сморчковых шапочках присутствует в минимальном количестве яд, но если гриб сварить перед употреблением, то весь яд останется в воде;
  • нельзя употреблять сморчковые шапочки детям, не достигшим 14 лет;
  • хоть грибы и обладают молокогонным действием, все же на период беременности и лактации лучше от них вовсе отказаться;
  • при пониженном гемоглобине и плохой свертываемости крови тоже лучше забыть об этих грибах;
  • возможна индивидуальная непереносимость.

Мякоть гриба богата на питательные вещества, по содержанию она схожа с грибами высшей категории. После того, как гриб был правильно обработан, он даже считается настоящим деликатесом.